Producción de carne de cerdo criollo y algunas cualidades para elegir su consumo
Palabras clave:
Calidad de la carne, Grasa, Sabor, Textura, color, Meat quality, Fat, Flavor, Texture, ColourResumen
La producción de cerdo criollo en México ha crecido desde principios de este milenio, sin embargo, no existen datos oficiales. La crianza del cerdo criollo ha sido mayor en el sureste mexicano y en la zona centro del país. Lo anterior, ha generado una oferta de carne que ha aumentado el consumo de la misma, y el aprecio por sus cualidades gastronómicas. Si bien el rendimiento de canal es menor a los obtenidos en cerdos comerciales (<79 %), la calidad de su carne muestra superioridad, debido a mayor terneza, jugosidad, sabor y aroma. Características que están asociadas a la genética de las razas criollas, a los sistemas de producción, y a la forma de alimentar a estos cerdos.
The production of Creole pigs in Mexico has grown since the beginning of this millennium; however, official data is unavailable. Creole pig farming has been most prevalent in southeastern and central Mexico. This has led to a greater supply of meat, increasing consumption and appreciation for its culinary qualities. While carcass yield is lower than that of commercial pigs (<79 %), the quality of the meat is superior, characterized by greater tenderness, juiciness, flavor, and aroma. These characteristics are associated with the genetics of the Creole breeds, production systems, and the pigs’ diet.
