Propiedades funcionales de las proteínas del huevo de codorniz y contenido nutrimental

Resumen

Los huevos de la gallina doméstico (Gallus gallus domesticus) son los más consumidos habitualmente, pero también se consumen los de pato, el ganso y la codorniz, por nombrar algunos. Se considera a el huevo como un alimento rico en proteínas, minerales y lípidos. La composición nutrimental del huevo de gallina está bien establecida, pero no así la del huevo de codorniz Los huevos en general constan de tres componentes principales; Cáscara, clara y yema, los cuales tienen varias propiedades funcionales que son aprovechadas en los alimentos y otras industrias. Las propiedades funcionales que presentan la clara y yema de huevo son: capacidad de formar espuma, gelificación y emulsión, las cuales pueden verse afectadas por el tiempo de almacén. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características nutricias y las propiedades funcionales de los componentes del huevo de codorniz. Se determinó las propiedades funcionales de huevos almacenados a temperatura ambiente a los 10, 20 30, 40, 50 y 60 días, después de la postura; los resultados se analizan mediante una comparación apareada de Tukey. Se determinó el nitrógeno total, nitrógeno amoniacal, lípidos totales y colesterol. Las propiedades funcionales de formación de espuma y emulsión del huevo de codorniz son semejantes a las del huevo de gallina; para la capacidad de coagulación se requiere de una temperatura menor para coagular las proteínas del huevo de codorniz, esto debido a la transformación lenta de la ovoalbúmina a su forma termoestable (S-ovoalbúmina), en comparación al de gallina. El valor nutrimental de proteína de los huevos de codorniz es semejante a la de los huevos de gallina; la cantidad de lípidos totales es mayor y el contenido de colesterol no tiene diferencias. La cantidad de ácidos grasos de la yema de huevo de codorniz es semejante a la de huevo de gallina.